El calamar es un cefalópodo, como el volador, la jibia, el pulpo, el choco, la almendrita. Los hay grandes, como el encontrado en el Ártico de más de quinientos kilos y hasta 15 metros de largo, o pequeños, como las puntillitas.
Julio Verne, en su novela 20.000 leguas de viaje submarino, nos habla de un calamar gigante que no es fruto de la ficción, sino que de vez en cuando se encuentran en las redes y son noticia mundial.
El volador es más oscuro que el calamar y tiene las aletas más pequeñas, pero las de este molusco que hoy referimos ocupan dos tercios de la bolsa y tiene en su interior una parte córnea, transparente, que es como una pluma de ave. Además aporta proteína, vitamina B3 y B12, fósforo, potasio y magnesio.
Antes de empezar a cocinar, limpien el calamar: le quitan fácilmente la delicada piel, limpian el interior y reservan las patas. Algunas personas le dan la vuelta a la bolsa para que al rellenar se cierre y no se salga el contenido. Pero nosotros vamos a utilizar palillos de los dientes para cerrarlos.
Con las patas de los calamares cortadas a trocitos, una cebolla y uno o dos dientes de ajos, hacemos un sofrito; lo sancochamos y cuando está tibio le añadimos un poco de pan rallado, perejil picado y uno o dos huevos duro troceados con un tenedor. No ponemos ni jamón cortado, ni gambas. Amasamos todo con el tenedor o con las manos y vamos rellenando los calamares, cerrándolos después, como hemos dicho, con un palillo para los dientes.
En una cacerola ponemos cebolla finamente cortada, un ajo cortado en láminas y un poco de azafrán. Después incorporamos los calamares ya rellenos y los pinchamos repetidamente para que no se nos revienten. Observarán que cada vez que pinchamos sale un chorrito de vapor o de caldo. Dorados un poco los calamares, le ponemos una copa de vino fino, mareamos y le añadimos agua para ponerlos tiernos. No hay que olvidarse de seguir pinchándolos.
Las algas wakame las encuentran en las grandes superficies -en concreto yo las he comprado en una de El Puerto de Santa María-. Es un alga seca, que viene del oriente lejano y que cuando se remoja en agua se torna de un color verdoso muy bonito. Tiene vitaminas A, B1, B2, C, potasio, sodio, calcio, fósforo y magnesio y sobre todo yodo. Este vegetal le aportará a los calamares rellenos un excelente sabor a mar abierto y ¡cómo alimenta!
Esta alga, una vez hervida, se puede comer también en ensalada, pero aquí la usaremos para acompañar a los calamares como guarnición -como pudiera ser arroz, o verduras. Su textura es sedosa y deben quedar "al dente". A las que he comprado para la ocasión, antes de secarlas, les han dado forma de lazos que resultan simpáticos y no dan la sensación de masa informe.
Dice la literatura japonesa que la alga wakame regenera la calidad de la sangre, la función renal y limita el exceso de colesterol. Verdad o no, es lo que dicen los proveedores de este vegetal marino.
Una vez tiernos los calamares y las algas, ¡a comer y disfrutar de un trozo de mar en boca!
